오토시, 주문하지 않은 작은 접시가 값을 받는 이유

음료를 막 주문했을 뿐이다. 벽에 붙은 글자 가운데 유일하게 읽을 수 있던 하이볼이다. 그때 작은 도자기 그릇 하나가 눈앞 카운터에 놓인다. 안에는 긴피라 고보(きんぴらごぼう) 몇 가닥이 들어 있다. 간장과 참깨로 윤기를 낸 우엉과 당근이다. 청한 적 없는 음식이다. 시부야 논베이요코초(のんべい横丁)의 비좁은 바, 골목 뒤편 고가 선로 위로 전철이 지나가는 그곳에서 아무도 이 그릇을 설명해 주지 않는다. 나중에 받은 계산서에는 お通し라는 한 줄이 잘 읽히지 않는 손글씨로 적혀 있다.

주문보다 먼저 도착하는 접시

그 그릇이 바로 오토시(お通し)다. 아주 많은 이자카야(居酒屋)에서 오토시는 선택 사항이 아니다. 첫 잔과 함께 한 사람에 하나씩 나오고, 계산서에는 오토시다이(お通し代)라는 이름으로 1인당 요금이 붙는다. 여행자에게는 이 순간이 실수처럼, 더 나쁘게는 속임수처럼 보일 수도 있다. 하지만 가게 입장에서는 그저 저녁이 시작되는 방식일 뿐이다.

이 말의 유래로 흔히 드는 설명은 시적이라기보다 실용적이다. 도스(通す)는 무언가를 통과시킨다는 뜻이고, 이 접시는 당신의 주문이 주방까지 들어갔다는 신호다. 요리사에게는 몇 분의 여유가 생긴다. 야키토리(焼き鳥)는 숯불 위에서 시간이 걸리고 사시미도 썰어야 하지만, 오토시는 그날 오후에 만들어 두었으니 덜어 내기만 하면 된다. 덕분에 그릴이 따라잡는 동안 빈속에 술을 마시는 대신, 첫 모금의 맥주와 함께 집어 먹을 무언가가 생긴다.

도쿄에서는 오토시, 오사카에서는 쓰키다시

서쪽으로 갈수록 이름이 바뀐다. 오사카와 간사이 대부분 지역에서는 같은 작은 접시를 쓰키다시(突き出し)라고 부르는 경우가 많다. 무언가를 밀어 내놓는다는 뜻의 쓰키다스에서 온 말로, 아직 아무것도 고르지 않았는데 카운터 너머로 밀려오는 그 접시를 가리킨다. 오사카 메트로 미도스지선(御堂筋線) 난바역(なんば駅)에서 몇 분 거리인 우라난바(裏なんば)의 골목을 걷다 보면, 손글씨 메뉴판에서 두 단어를 모두 볼 수 있다. 때로는 같은 골목 안에서.

다른 곳에서는 이 관습이 또 다른 모습을 띤다. 후쿠오카 하카타(博多)의 많은 야키토리집에서 테이블에 가장 먼저 오르는 것은 새콤한 식초 드레싱을 뿌린 생양배추, 스다레 캬베쓰(酢ダレキャベツ)다. 단골들은 꼬치 사이사이에 이것을 집어 먹는다. 요금을 받는지, 받는다면 어떻게 받는지는 가게마다 다르다. 교토 폰토초(先斗町)는 가모강과 기야마치도리(木屋町通) 사이에 난 좁은 골목으로, 게이한선 기온시조역(祇園四条駅) 근처에 있다. 이곳의 카운터 식당에서는 작은 코스 요리에 가까운 것을 내기도 한다. 다시에 조린 제철 채소 몇 조각과 생선 한 점 같은 것이다. 값도 그에 걸맞게 매겨진다. 어디서든 패턴은 같다. 본격적인 주문이 시작되기 전, 청하지 않은 작은 것 하나.

그 요금은 사실 무엇에 대한 값인가

오토시를 억지로 사야 하는 음식이라고 생각하지 않는 편이 낫다. 대개는 접시가 딸린 자릿값이다. 많은 나라의 바는 좌석 비용을 술값 안에 숨겨 둔다. 많은 이자카야는 그것을 따로 받고, 오토시는 그중 눈에 보이는 부분이다. 아예 대놓고 밝혀 두는 메뉴도 있다. 음료 페이지 맨 아래쪽에 인쇄된 한 줄로.

当店ではお一人様にお通しをご用意しております。

로마자로 옮기면 tōten de wa ohitori-sama ni otōshi o go-yōi shite orimasu, 대략 “손님 한 분께 오토시를 하나씩 준비해 드립니다”라는 뜻이다. 요금이 있다는 사실을 정중하게 알리는 방식이다. 다른 곳에서는 차지(チャージ)나 세키료(席料), 곧 자릿세라고 부른다. 특히 신주쿠 골든가이(ゴールデン街)의 작은 바들에서 흔한데, 계단을 오르기 전 문 옆 안내판에 영어로든 아니든 요금이 적혀 있다.

금액은 가게마다, 동네마다 다르다. 편안한 이자카야라면 대개 같은 메뉴판에 있는 작은 곁들이 요리 하나 값과 비슷하다. 비싼 동네의 카운터 자리라면 그보다 훨씬 높을 수 있다. 믿을 만한 숫자는 그 가게의 메뉴판이나 문 앞 안내판에 적힌 것뿐이다. 그 도시에 대해 들은 일반적인 이야기에 기대지 말고 거기서 직접 확인하자.

그릇을 읽는 법

오토시는 주방이 스스로에 대해 들려주는 첫 이야기이기도 하니, 눈여겨볼 만하다. 역 출구 옆 체인 이자카야라면 채 썬 양배추 한 접시나 에다마메(枝豆) 몇 꼬투리를 내올지 모른다. JR 신주쿠역(新宿駅) 서쪽 출구 옆 오모이데요코초(思い出横丁) 같은 골목의 작은 가족 운영 가게라면, 요리사가 그날 만든 무언가를 내줄 가능성이 더 크다. 유부와 당근을 넣고 조린 히지키(ひじき) 해초일 수도, 오이와 듬뿍 넣은 일본식 마요네즈로 버무린 감자 샐러드 한 숟갈일 수도, 간 생강을 얹은 차가운 두부 한 조각일 수도 있다.

다음 잔을 부르려고 짭짤한 것을 내는 곳도 있다. 대표적인 것이 발효시킨 오징어, 이카노시오카라(イカの塩辛)인데, 처음 먹는 사람은 대개 아주 좋아하거나 아주 싫어한다. 계절도 메인 메뉴보다 이곳에 먼저 찾아온다. 초여름의 누에콩, 가을의 조린 무, 참치 위에 소복이 올린 간 마. 오토시에 정성이 들어 있다면 메뉴판의 조림 요리들도 아마 그럴 것이다. 봉지에서 막 꺼낸 맛이 난다면, 그릴에서 나오는 것을 주문하자.

거절할 수 있을 때, 그리고 거절하는 법

부탁하면 오토시를 빼 주는 가게도 있고, 많은 가게는 빼 주지 않으며, 몇몇은 조용히 다른 것을 대신 내온다. 이 질문은 계산대보다 입구에서 하는 편이 쉽다. 오토시와 아리마스카(お通しはありますか), 곧 “오토시가 있나요?”는 자리에 앉기 전에 물어도 실례가 아닌 질문이고, 그 대답을 들으면 대개 그 가게가 오토시를 정해진 것으로 여기는지 알 수 있다.

알레르기나 갑각류·조개류, 채식 같은 이유로 나온 음식을 먹을 수 없다면 손대지 않고 그냥 두지 말고 바로 말하자. 주방에서 바꿔 줄 때도 있고, 밤이 끝날 때까지 가득 남은 그릇은 불만의 표시로 읽힌다. 서서 마시는 술집인 다치노미(立ち飲み)와 일부 체인점은 이 관습을 생략하는 경우가 많다. 다른 곳들은 세트 코스나 무제한 음료 플랜인 노미호다이(飲み放題)에 포함시키는데, 이 경우 계산서에 따로 줄을 차지하지 않고 첫 요리로 나온다. 나중에 요금을 두고 따지면 좋게 끝나는 경우가 드물다. 작은 카운터의 직원이 아무 설명도 하지 않은 건 대개 그들에게 이 관습이 설명할 필요조차 없는 것이기 때문이다. 그리고 계산대 앞에서의 긴 실랑이는 그 그릇 하나보다 모두에게 더 큰 비용을 치르게 한다.

가기 전에

오토시는 저녁의 관습이다. 많은 이자카야가 점심에 내는 정식(定食) 세트에는 거의 딸려 나오지 않는다. 오토시를 가장 확실하게 만나는 곳은 영업 시작 시각 이후의 술집 거리다. 신주쿠, 시부야, 우라난바, 그리고 후쿠오카 시영 지하철 나카스카와바타역(中洲川端駅) 주변의 나카스(中洲). 특정 가게의 요금이 궁금하다면 가기 전에 음료 메뉴 맨 아래, 문 앞 안내판, 혹은 가게 웹사이트나 소개 페이지를 확인하자. 예약 없이 오는 손님을 잘 받지 않는 작은 가게라면 호텔 프런트에 미리 전화를 부탁할 수도 있다. 작은 카운터는 현금을 선호하는 경우가 많으니, 오토시를 물어볼 때 결제 방법도 함께 물어보자.

피해야 할 실수는 고향에서 하던 방식 그대로 술집 순례를 하는 것이다. 하시고자케(はしご酒), 곧 “사다리 술”이라 불리는, 한 집에서 다음 집으로 옮겨 다니며 마시는 문화는 실제로 있는 일본의 습관이다. 하지만 오토시를 받는 가게라면 새로 들어설 때마다 다시 받는다. 친구 넷이 다섯 골목을 돌며 한 잔씩만 마신다면, 거의 손대지 않은 작은 그릇 스무 개 값을 치르게 된다. 두 곳만 고르자. 메뉴판에서 주문할 만큼 충분히 머물고, 첫 접시가 제 할 일을 하게 두자. 그 접시는 주방에 시간을 벌어 주고, 당신에게는 머물 이유를 준다.