回転テーブルの作法——中華の宴席で、ガラスの円盤はどちらへ回すか

十人がけの円卓では、中央のガラスの回転テーブルが、どの客よりも多くの社交をこなしている。料理を最初に目にするのは誰で、待つのは誰か。それを決めるのはこの円盤だ。そして、誰も口には出さない決まりを破ったのが誰なのかも、そっと映し出す。

円盤は一方向に回る

回転テーブル、zhuànpán（转盘）は、たいてい軸受けの上に厚い強化ガラスを載せたものだ。ほとんどの卓では時計回りに回し、料理は誰もが先を読めるひとつの輪を描いて巡っていく。回す前に、皿にスプーンが残っていないか、箸を伸ばしている人がいないかを確かめること。回すときはゆっくりと、四分の一周ずつが目安だ。

新しい皿はどこに置かれるか

運ばれてきた料理は主賓、zhǔbīn（主宾）の前に置かれるか、ホストが主賓のほうへ回して届ける。主賓が最初のひと皿を取り分けるまで、ほかの客は待つ。あなたが主賓なら、控えめに取り分けて、円盤を次へ送ろう。

魚と、その頭の向き

丸ごとの蒸し魚は、頭をもっとも目上の客に向けて置かれる。山東省の一部では、これに酒の習わしが添えられる。tóu sān wěi sì（头三尾四）——頭を向けられた人が三杯、尾の側の人が四杯を飲む、というものだ。ホストがわざと円盤を回し、狙った客の前で頭を止めることもある。

沿岸の多くの町では、裏側の身を食べるために魚をひっくり返すことはしない。「ひっくり返す」を意味する fān（翻）は、船の転覆を指す言葉でもあるからだ。そのかわりに、背骨を持ち上げて取り除く。

鱼头对着谁，谁就先举杯（yú tóu duì zhe shéi, shéi jiù xiān jǔ bēi）。

旅行者なら、こうしたことのほとんどは大目に見てもらえる。最初の二皿のあいだ、ガラスに添えられたホストの手元を見ていれば、どんな決まりごとを教わるよりも早く、そのリズムが身につくはずだ。