貴陽のスーワーワー（丝娃娃）。小鉢の並ぶ卓で、自分で包むひと口

まず運ばれてくるのは、皮を重ねた皿だ。一枚は手のひらほどの大きさで、透かせばメニューが読めるほど薄い。続いて小鉢が、ひと盆、またひと盆と届き、やがてテーブルは細切りの具で埋め尽くされる。にんじん、きゅうり、昆布、大根の漬物、揚げ大豆、白く絡み合うもやし。そして節のある根を刻んだものがひと山。これを見て箸を置いてしまう旅行者もいる。完成した料理を運んでくる人はいない。貴州省の省都、貴陽（贵阳）では、それこそが肝心なところだ。スーワーワー（丝娃娃）、つまり「絹糸の人形」と呼ばれるこの軽食は、一枚ずつ自分で組み立てていくもの。この街の人々は、よその土地でサンドイッチをつまむような気軽さでこれを食べる。

食卓に届くもの

皮は、この食事のなかで静かな存在だ。たいていは米粉か小麦粉の薄い生地を平らな鉄板で焼き、固まったところで引き上げる。それを小さな竹のせいろに重ねるか、布をかぶせるかして柔らかさを保つ。一枚つまみ上げると、ハンカチのように指先からしなだれる。この柔らかさが大切なのは、中に入れるもののほとんどがシャキッとしているか、酸っぱいか、その両方だからだ。

小鉢の中身は店ごとに変わるが、何度も顔を出す定番もある。ハイダイスー（海带丝）、つまり細切りの昆布は、つるりとして塩気がある。スアンルオボー（酸萝卜）、大根の漬物は、この省で知られる酸味を運んでくる。たいていのカウンターには、歯ごたえを添える揚げ大豆、ワラビの根のでんぷんでつくる黒っぽい麺ジュエゲンフェン（蕨根粉）、マッチ棒ほどに切ったきゅうりとにんじんも並び、ツイシャオ（脆哨）もよく見かける。カラカラと音がするまで揚げた、小さな角切りの豚肉だ。小鉢を十数個並べる店もあれば、もっと多い店もある。ひとつの包みに全部を使う必要はない。

注文はたいてい、カウンターで品書きの板を指さして伝える。皮の枚数で料金を取る店もあれば、一人前や二人前のセットで出す店もある。頼めば具の小鉢を足してくれる店も少しはある。その店がどの方式かは板を見ればわかるが、カウンターの人に聞いたほうが早い。

「絹糸の人形」の包み方

名前がそのまま作り方を教えてくれる。スー（丝）は細切り、ワーワー（娃娃）は赤ん坊や人形を意味する。包み終えたものは、おくるみに包まれた赤ん坊のように見える。顔にあたる上部の口は、上を向いて開いている。まず、利き手と反対の手のひらに皮を一枚広げる。箸で三つか四つの小鉢から少しずつつまみ、積み上げるのではなく、真ん中に縦に並べていく。

最初に、下の端を具の上へ折り上げる。これがタレの漏れを防ぐ封になる。次に左側、続いて右側を重ね、口の開いた小さな円錐形にする。長さは指一本ほど。常連のテーブルを眺めていると、ゆるやかなリズムが見えてくる。包む、注ぐ、ふた口で食べる、まだ噛みながら次の皮に手を伸ばす。

初めての人がいちばんやりがちなのは、具の入れすぎだ。これほど薄い皮は詰め込めば破れ、破れた包みはただの濡れた野菜のひとつかみになってしまう。具はそれぞれ三、四本で十分。変化は次の一枚でつければいい。この一枚に詰め込む必要はない。

円錐に注ぐタレ

貴州では、たいていの料理にジャンシュイ（蘸水）の小鉢が添えられる。料理ごとに合わせてつくる付けダレだ。スーワーワーのそれは、さらりとして酸っぱく、辛い。酢、醤油、唐辛子、ときに少しのスープ、そして刻んだ香草がひと散らしされていることが多い。包みをタレに浸すのではない。円錐の開いた口にスプーンで少し注ぎ、皮がふやける前にすぐ食べる。

丝娃娃要自己包，蘸水最后才浇。

この一文の意味は「自分で包み、タレは最後に注ぐ」。戸惑っている客を見かけたとき、カウンターの店員が身振りで示してくれるのも、ほぼこのとおりだ。酸味は偶然ではない。酸っぱい味は貴州の料理の隅々にまで行き渡っている。小鉢の大根の漬物から、省の南東部に暮らすミャオ族やトン族の人々と結びつく酸っぱいスープの魚料理、スアンタンユー（酸汤鱼）まで。その名は貴陽じゅうの飲食店の看板に見つかる。

そして、ジョーアルゲン（折耳根）がある。ドクダミ（Houttuynia cordata）の生の根を刻んだものだ。地元の人はいかにもうれしそうに食べる。初めての人は、魚と胡椒の味が同時にすると言うことが多い。入れたものと入れないものを一つずつ包んで、自分の舌で確かめてみよう。ほかの料理に添えられる蘸水にもまた登場するので、好きかどうかは早めに知っておくと役に立つ。

同じ通りで味わう、もう二皿

この街のたいていの場所で、スーワーワーは午後から夜にかけて食べられる。それを出すカウンターは、ほかの小皿料理の屋台と並んでいることが多い。姿より先に匂いで気づくのが、リエンアイ・ドウフグオ（恋爱豆腐果）、「恋する豆腐」だ。小さな豆腐を炭火にかけた網の上でふくらむまで焼き、側面に切れ目を入れて、唐辛子の蘸水をひとさじ詰める。その名には、焼き網を囲んで出会った恋人たちの物語がついてくるが、細部は語り手によって変わる。

朝なら、チャンワンミエン（肠旺面）を探そう。赤いラー油が浮かぶスープに細い卵麺、その上に豚の腸、血豆腐の角切り、さらにカリッと揚げた豚肉。この街でもっとも名高い朝食で、麺が入る前から丼がずらりと並ぶカウンターで手早く出てくる。貴陽駅に近い二七路（アルチールー）は、この三つを食べたいと言えば地元の人の多くが勧める屋台街だ。夕方から屋台が並ぶ青雲市集（青云市集）は、もっとにぎやかで、写真に撮られることも多い。

アクセス、季節、事前に確かめたいこと

多くの旅行者は高速鉄道で貴陽北駅（贵阳北站、グイヤンベイジャン）に着く。旧市街からはかなり離れた場所だ。そこから地下鉄1号線で市内へ向かう。二七路へは貴陽駅で、中心部の繁華街へは噴水池（喷水池）で降りる。中心部からは少し歩けば南明河に出て、街のシンボルである川辺の楼閣、甲秀楼（甲秀楼）が見えてくる。列車の時刻と座席は国の鉄道予約プラットフォーム「12306」で、路線の変更は地下鉄運営会社の公式サイトで確認しておこう。

貴陽の夏は中国南部としては穏やかで、街自身もその評判を大いに打ち出している。春と秋も過ごしやすい。ひとつだけ確実に当てにできるのは雨だ。「天無三日晴」（天无三日晴）、空が三日続けて晴れることはない、という地元の言い回しがあるほどなので、どの月に訪れても雨具をひとつ荷物に入れておきたい。

スーワーワーの値段は屋台の軽食とほぼ同じくらいだが、料金の取り方は店によって違うので、座る前に板を読むか尋ねてみよう。営業時間はまちまちで、変わることもある。街の反対側まで足を運ぶ前に、大衆点評（大众点评）や高徳地図（高德地图、Amap）で店の情報を確かめておきたい。多くのカウンターには決済用のQRコードが掲げられているので、旅の前に海外発行のカードでAlipayかWeChat Payを設定し、現金を好む屋台のために少し現金も持っておくといい。避けたい失敗はただひとつ、包む前にタレを注ぐこと。濡れた皮は手の中で裂けてしまう。スーワーワーが成り立つのは、食べ終えるまでのほんのわずかな間だけ、形を保っていてくれるからなのだ。