El siwawa de Guiyang, el bocado que armas tú mismo con una mesa llena de cuencos pequeños

Primero llega el plato de obleas. Cada una mide más o menos lo ancho de una palma y es tan fina que podrías leer un menú a través de ella. Después llegan los cuencos, una bandeja y luego otra, hasta que la mesa se llena de cosas cortadas en tiras: zanahoria, pepino, alga kombu, rábano encurtido, soja frita, una maraña pálida de brotes de soja y un montoncito de raíz picada y nudosa que hace que algunos visitantes dejen los palillos sobre la mesa. Nadie te trae un plato terminado. En Guiyang (贵阳), capital de la provincia de Guizhou, de eso se trata precisamente. El siwawa (丝娃娃), la “muñeca de seda”, es un bocado que armas tú mismo, envoltura a envoltura, y la ciudad lo come con la misma naturalidad con la que en otros lugares se come un sándwich.

Lo que llega a la mesa

Las obleas son la parte callada de la comida. Se hacen con una masa líquida y fina, normalmente de harina de arroz o de trigo, que se cuece en una plancha hasta que apenas cuaja. Luego se apilan en una pequeña vaporera de bambú o bajo un paño para que se mantengan suaves. Toma una y verás cómo se te descuelga sobre los dedos como un pañuelo. Esa suavidad importa, porque casi todo lo que pones dentro es crujiente, ácido o ambas cosas.

Los cuencos cambian de un mostrador a otro, pero algunas cosas aparecen una y otra vez. El haidai si (海带丝), alga kombu en tiras, es resbaladizo y salado. El suan luobo (酸萝卜), rábano encurtido, aporta la acidez por la que es conocida la provincia. La mayoría de los mostradores también ofrecen soja frita para dar crujido, juegen fen (蕨根粉), unos fideos oscuros hechos con almidón de raíz de helecho, pepino y zanahoria cortados en bastoncitos y, a menudo, cuishao (脆哨), dados pequeños de cerdo fritos hasta que crujen al moverlos. Algunos sitios sacan una docena de cuencos, y otros, más. Nadie espera que los uses todos en una sola envoltura.

Lo normal es pedir en el mostrador señalando la pizarra. Algunos locales cobran por número de obleas y otros venden un menú para una o dos personas. Unos pocos te vuelven a llenar un cuenco si lo pides. La pizarra te dice cómo funciona el local, y la persona del mostrador te lo dirá más rápido.

Cómo envolver una muñeca de seda

El nombre explica el método. Si (丝) significa tiras, y wawa (娃娃), bebé o muñeca. Una envoltura terminada parece un bebé arropado, con la cara, que es la parte superior abierta, mirando hacia arriba. Para hacer una, extiende una oblea sobre la palma de tu mano no dominante. Con los palillos, toma una pizca de tres o cuatro cuencos y coloca las tiras a lo largo, por el centro, en lugar de amontonarlas.

Dobla primero el borde inferior sobre el relleno. Ese es el sello que impide que se escape la salsa. Luego pliega el lado izquierdo y después el derecho, de modo que te quede un pequeño cono con la boca abierta. Debería medir más o menos lo que un dedo. Observa una mesa de habituales y verás un ritmo relajado: doblar, verter, comer en dos bocados y alcanzar la siguiente oblea todavía masticando.

El error más común de quien lo prueba por primera vez es rellenar de más. Unas obleas tan finas se rompen si se cargan demasiado, y una envoltura rota se convierte en un puñado de verduras mojadas. Tres o cuatro tiras de cada relleno son más que suficientes. La variedad llega con la siguiente envoltura, no atiborrando esta.

La salsa que se vierte en el cono

En Guizhou, la mayoría de los platos llegan con un cuenquito de zhanshui (蘸水), un líquido para mojar preparado a la medida de cada plato. El del siwawa es ligero, ácido y picante: vinagre, salsa de soja, chile, a veces un poco de caldo y, a menudo, un puñado de hierbas picadas. No mojas la envoltura en él. Echas un poco con la cuchara por la parte superior abierta del cono y te lo comes de inmediato, antes de que la oblea se ablande.

丝娃娃要自己包，蘸水最后才浇。

La frase significa que lo envuelves tú mismo y viertes la salsa al final. Es más o menos lo que te escenificará con gestos quien atiende el mostrador si te ve dudar. La acidez no es casualidad. Los sabores ácidos recorren toda la cocina de Guizhou, desde el rábano encurtido de los cuencos hasta el suantang yu (酸汤鱼), el pescado en sopa ácida asociado a las comunidades miao y dong del sureste de la provincia. Su nombre aparece en letreros de restaurantes por todo Guiyang.

Y luego está el zhe'ergen (折耳根), la raíz cruda y picada de la Houttuynia cordata. La gente de aquí la come con evidente placer. Los recién llegados suelen decir que sabe a pescado y a pimienta a la vez. Prepara una envoltura con ella y otra sin ella, y decide por ti mismo. Vuelve a aparecer en el zhanshui que acompaña a otros platos, así que conviene saber pronto si te gusta.

Dos bocados más de las mismas calles

En casi toda la ciudad, el siwawa se come por la tarde y por la noche, y los mostradores que lo sirven suelen estar rodeados de otros puestos de bocados. Uno que olerás antes de verlo es el lianai doufu guo (恋爱豆腐果), el “tofu del amor”: pequeños bloques de tofu asados en una rejilla sobre carbón hasta que se inflan, que luego se abren por un costado y se rellenan con una cucharada de zhanshui de chile. El nombre viene con una historia sobre parejas de enamorados que se conocieron junto a la parrilla, y los detalles cambian según quién la cuente.

Por la mañana, busca el changwang mian (肠旺面): fideos finos de huevo en un caldo cubierto de aceite rojo de chile, coronados con tripa de cerdo, dados de sangre cuajada y más cerdo crujiente. Es el desayuno más famoso de la ciudad y se sirve a toda prisa en mostradores donde los cuencos ya están alineados antes de que entren los fideos. La calle Erqi (二七路), cerca de la estación de tren de Guiyang, es la calle de comida a la que te mandará la mayoría de la gente de aquí para probar los tres. El mercado Qingyun (青云市集), un mercado nocturno de puestos de comida, está más concurrido y sale en más fotos.

Cómo llegar, cuándo ir y qué comprobar

La mayoría de los visitantes llega en tren de alta velocidad a Guiyang Norte (贵阳北站, Guiyang Beizhan), bastante lejos del centro histórico. La línea 1 del metro va desde allí hasta la ciudad. Bájate en la estación de tren de Guiyang para ir a la calle Erqi, o en Penshuichi (喷水池) para las calles comerciales del centro. Desde el centro hay un corto paseo hasta el río Nanming y la torre Jiaxiu (甲秀楼), el pabellón junto al río que la ciudad usa como emblema. Consulta horarios y plazas de tren en 12306, la plataforma nacional de reservas ferroviarias, y revisa la web del propio operador del metro por si hay cambios en las líneas.

Los veranos de Guiyang son templados para lo que es el sur de China, y la ciudad presume de esa fama. La primavera y el otoño también son agradables. Con lo único que puedes contar es con la lluvia. Un dicho local, tian wu san ri qing (天无三日晴), sostiene que el cielo nunca logra tres días despejados seguidos, así que lleva algo impermeable sea cual sea el mes.

El siwawa cuesta más o menos lo que pagarías por un tentempié callejero, pero cada local cobra a su manera, así que lee la pizarra o pregunta antes de sentarte. Los horarios varían y cambian. Consulta la ficha del local en Dazhong Dianping (大众点评) o Amap (高德地图, Gaode Ditu) antes de cruzar la ciudad para ir. Muchos mostradores tienen a la vista un código QR de pago, así que configura Alipay o WeChat Pay con una tarjeta extranjera antes del viaje y lleva algo de efectivo para los puestos que lo prefieren. El único error que debes evitar es verter la salsa antes de doblar. Una oblea mojada se rompe en la mano, y el siwawa solo funciona porque aguanta entero justo lo suficiente para comérselo.